Перська кухня

Існують три основні способи приготування рису в Ірані:

Опис Методів.

Рис, який готують шляхом вимочування у солоній воді, а потім варять у киплячій воді. Пропарений рис (так званий чоло) зливають і повертають в каструлю, для приготування на пару. Цей метод робить рисові зерна виключно повітряними, роздільними і не липкими. На дні каструлі утворюється золотава рисова скоринка під назвою Тах-Діг (буквально "дно горщика"). Тах-Діг подається окремо з тонким хлібом, таким як лаваш або скибочками картоплі. М'ясо, овочі, горіхи і фрукти іноді додають шарами або повністю змішують з Чоло (чистий рис), а потім готують на пару, також як Baghali Polo, Lubia Polo, Zereshk Polo і Sabzi Polo. Коли "Чоло" знаходиться в каструлі, вогонь зменшують, і зверху каструлю накривають шматком щільної тканини або рушником, щоб поглинути надлишок пару. "Чоло" це чистий рис, подається як гарнір до рагу або шашлику (chelo khoresh badenjan, chelo kabab), в той час як "Polo" є рис, змішаний з чимось (наприклад, Baghali Polo, Zereshk поло, Loubia Polo). Він готуються таким же чином.

Це рис, який готується, поки рис повністю не вбире в себе воду. Це також традиційне блюдо в провінції Гілян (докладний опис нижче).

Рис, який готується майже так само, як Kateh, але з основних інгредієнтів, які можуть бути піддані ретельній термічній обробці з рисом додають зернові і бобові крупи, такі як сочевиця в "Адаса Polo". При виготовленні Kateh, коли рис та інші інгредієнти майже готові, температуру знижують до мінімальної. Якщо його залишити на виключеній плиті на досить довгий час, то при приготуванні Damy і Kateh також можна приготувати Тах-Діг. Damy буквально означає "пропарювання". Особлива форма Damy є Тах-Діг, який являє собою суміш з йогурту, баранини (або курки) та рису, а також шафрану і яєчних жовтків. Проте, курка в Тах-Діге зустрічається частіше, ніж баранина.

Другою після рису вирощують і використовують пшеницю. Тут вирощують, понад сорок сортів пшениці від дуже темного до дуже світлого. Хліб називається Нан (نان) перською мовою, та на інших основних регіональних мовах в Ірані, такою як курдська, назва булa запозичена з англійської мови asNaan за допомогою Hindustani. Існують чотири основних види іранського плоского хліба:

Bastani (морозиво), часто містить пластівці заморожених збитих вершків та приправлене шафраном і рожевою водою. Зазвичай його подають затиснутим між двома тонкими хрусткими вафлями.

Традиційний напій супроводжуючий іранські страви - Дуг, поєднання йогурту, газованої або звичайної води, солі та сушеної м'яти. Інші напої включають шербет, відомі як Sharbat і "Хак Шир". Одне з улюблених Ab-е Havij, по черзі зване havij bastani, морквяний фреш з традиційним морозивом приправлений корицею, мускатним горіхом або іншoю спецією. Є також напої, які не подаються з їжею. До них відносяться "Щір МООЗ" (бананово- молочний коктейль), "AB Talebi" (фреш із спеціального сорту дині) і "AB Hendevane" (кавуновий сік). Вони зазвичай робляться в магазинчиках або кіосках на перехрестях в літні дні. Ab Anоr (гранатовий фреш) також популярний, і останнім часом (з 2007) став популярний і в Північній Америці. Sekanjebin це густий сироп з оцту, м'яти і цукру, подається змішаний з газованою або звичайною водою. Його можна пити змішаним з невеликою кількістю рожевоі води або використовувати в якості заправки для салату Ромейн.

Десертні страви варіюються від "Bastani Za'farāni" (перське морозиво, також зване "Bastani Акбар-Mashti" або "Gol-о Bolbol") до Falude (замороженого шербету зробленого з тонкої локшини, крохмалю і рожевої води). Перське морозиво приправлене шафраном, рожевою водою, і густими вершками. Є також багато видів випічки, яку ділять на два види: Shirini Tar (мокрі кондитерські вироби) та Shirini Khoshk (сухі кондитерські вироби). Перша категорія складається з французької кухні, тістечок з важким кремом і збитими вершками, глазурованих фруктовими начинками, пирогів, еклерів заповнений заварним кремом, і різноманітних тортів. Деякі з них мають іранський стиль, такий як додавання шафрану, фісташок і волоських горіхів. Друга категорія складається з більш традиційних іранських солодощів: Shirini-е Berenji (вид рисового печива), Shirini-е Nokhodchi (печиво у формі конюшини з нутового борошна), Kolouche (велике печиво, наповненне волоськими горіхами або рисом, Shirini Keshmeshi (печиво з родзинками і шафраном), Shirini Язді (маленькі тістечка, родом з міста Йезд), Нан-е kulukhi (свого роду велике товсте печиво без начинки), і інші.

До інших популярних солодощів відносяться: Zulbia, Bamieh і Gush-e Fil. Bamieh це є овальний шматок солодкого тіста, виготовленого у фритюрі, а потім покритого сиропом зробленим традиційно з меду. Bamieh схожий на тулумба, але набагато менше, небільше 2 або 3 сантиметри завширшки. Zulubia виготовлений з того ж виду рідкого тесту, підсмаженого у фритюрі, але заливається маслом, а потім покривається тим же сироп (або медом). І схожий на крендель. Gush-e Fil (вухо слона) також зроблене у фритюрі, у формі вуха слона, а потім покритого цукровою пудрою і посипанне зверху фісташками.

Одне з класичних, Halvardeh (Tehrani для халви-Arde, від арабської халви, запозичене слово означає «солодкий», плюс Арді, перське слово для тахини), представлена в різних видах і сортах, в основному, з цукру, насіння кунжуту, пасти ( вищезгаданої перської Арді) та фісташок.

"Noghl", зацукрованиі мигдаль, часто подається на іранських весіллях.

Harireh, що можна порівняти з Gruel, дуже легкі борошняні перські страви з пшеничного, рисового борошна або пшеничного крохмалю; також можуть бути додані цукор, масло, шафран, мелені фісташки або мигдаль. Через свою легкість, більшість лікарів вважають Harireh відповідним для дієти хворим людям. Це свого роду десерт, який, в залежності від його товщини і розміру, по-різному називають Masqati.

Вважається, що риба э першим джерелом тваринного білка уздовж південного і північного узбережжя країни, але це не так, також багато з'їдають в іншій частині Ірану (в основному в копченому вигляді "Магі-Доді"). Риба традиційно подається з рисом і свіжою зеленню (сабза Polow) в перший день нового року (Norooz) в кінці зодіакального місяця Риб.

Уздовж узбережжя Каспійського моря і на півночі Ірану, популярна страва "Шоор-маги" (солона риба), це приготована солона риба на пару з пресованим рисом (kateh). Хоча жителі цих районів їдять всі види риби, найбільш популярними є види осетрових риб (Ozun bouroon), форель (Qezel ала), кутум (махи-е Сафід), лосось (махи-е Azad), оселедець (Kapoor). Всі частини риби, від ікри і кишечника до голови, використовуються при приготуванні їжі. Особливо популярна в Мазандаране велика, фарширована сига, схожа на смугастий окунь, запікається і подається з рисом herbed; начинка зазвичай складається з часнику, петрушки, естрагону, зеленої цибулі, коріандру, м'яти, мелених волоських горіхів, барбарису, родзинок, соку лайма, солі і перцю, все обсмажується в маслі.

На півдні Ірану уздовж Перської затоки, де більш солоніша вода, готують: морський окунь (hamoor), горбиль (махи-е Shoorideh), махи-е Halwa, махи-е Sorkhoo, махи-е Sangsar, камбалу (KAF-е ДАСТЬ махи ), і скумбрію (Шир махи). Більш віддалені регіони використовують тамаринд і порошок каррі, в поєднанні з місцевими інгредієнтами, включаючи зелень, пажитник, часник, які надають особливий характер південним рибним стравам.

Гольдешт, Іран - На березі Каспійського моря, амбітний проект йде повним ходом, щоб виробляти дорогий делікатес, який може підвищити економіку Ірану і полегшити санкції: ікра.

Іран найбільший в світі експортер розкішної їжі, у 2000 році було продано більше 40 тонн осетрової ікри, в минулому році експорт впав до 1 тонни через виснаження рибних запасів і економічних санкцій, введених світовими державами у відповідь на ядерну програму Ірану.

Після того, як Тегеран цього літа уклав знакову угоду, приборкавши свої ядерні амбіції в обмін на зняття санкцій - в тому числі і на ікру - деякі в Ірані тепер розраховують на відродження експорту ексклюзивної ікри.

Держава запустила проект в 2005 році вартістю в 100 мільйонів доларів, але це займе не менше 12 років для осетрових риб, щоб дозріти і виробляти ікру. Зараз близько 110 000 штук білуг, виробляють сріблясто-сірого кольору ікру, яка дуже цінується і вважається найдорожчою ікрою в світі.

Рибна ферма прагне експортувати 30 тонн ікри і 2000 тонн м'яса осетра протягом трьох років. Держава розраховує заробити за рік $ 90 млн з розрахунку середньої ціни $ 1360 за фунт ікри. Сполучені Штати, Європа і Японія традиційно найбільші експортні ринки Ірану.